[기사]성질 급한 소는 고기도 질겨

[중앙일보 박방주 기자] 성질 급한 소는 그 육질도 질긴 것으로 나타났다.

미국 A&M대와 미시시피대의 공동 연구결과 밝혀진 사실이다.

소의 기질과 육질의 상관관계를 밝혀낸 것은 이번이 처음이다.

연구는 축사를 빠져나가는 속도와 성질을 측정하고, 그 소들을 도축한 뒤 고기의 질긴 정도를 쟀다.

58마리의 잡종 수송아지를 대상으로 젖을 뗀 지 21일째와 90일째에 각각 측정했다.

축사를 빠져나가는 속도는 속도계를 사용했으며, 성질이 좋고 나쁜 정도는 우리 안에서 사람이 접근해도 달려들거나 우리의 담을 들이받는지의 유무 등을 5단계로 나눠 구분했다.

젖을 땐 지 21일이 지난 소들의 축사 퇴장 속도는 초당 1.21~3.67m, 젖 땐 지 90일이 지났을 때는 초당 0.12~4.13m로 나타났다.

축사 퇴장 속도가 평균 2.7m로 빠르고 다루기 힘든 소일수록 고기가 질겼다.

고기의 질긴 정도는 사방 2.5㎝ 정도의 고기 덩어리를 무딘 칼로 자를 때 드는 힘으로 판정한다.

그 힘이 7파운드(3.175㎏) 이하이면 부드러운 고기, 8~10(3.484~4.535㎏)파운드는 대체로 질긴 고기를, 그 이상은 아주 질긴 고기로 분류한다.

이번 연구에서 빠르게 축사를 빠져나가는 소 육질의 질긴 정도는 8파운드 이상이었다.

축사를 빠르게 빠져나가는 소들의 경우 먹이도 덜 먹을 뿐더러 살도 덜 찌는 것으로 나타났다.

이런 연구 결과는 비육우의 경우 직접 시식하지 않고도 기질만 봐도 육질을 판정할 수 있는 데 활용할 수 있을 것으로 보인다.

역으로 질긴 가죽을 사용하려면 성질이 고약한 소의 것을 쓰면 된다는 의미이기도 하다.

지금까지 도축장에서 육질을 판정할 때는 부위와 색깔.소의 나이 등을 감안해 판정했다.