고기집 차리기.

내가 만약에 고기집을 차리게 된다면 어떤 식으로 운영해야 할 지 생각해 본다.
회사와서 1년간 고기집은 100번은 가본 것 같다. 매주 1번은 간다.
거의 항상 삼겹살만 먹는 데, 고급 음식점은 모르겠지만 대중적으로 인기있는 집이 되려면
어떻게 해야 할지 대략 알 것 같다.

가장 본 받을 만한 모델은 "三金(삼김)"이라는 집이다.
이 집의 장점은
1. 가스 위에 연탄 비슷한 고체 연료가 올라가 있어서 고기가 매우 빨리 익는 다.
2. 여름에 더우니 에어콘도 있다.
3. 식탁 뒤에 매우 깨끗하다. 위생관리를 잘 하고 있다.
4. 신 김치가 나오는 데 매우 맛있다. 김치가 단순한 반찬이 아니라 고기와 싸먹게 되어 있고
    양도 많고 리필도 계속 된다.
5. 고기가 매우 이쁘게 반듯반듯하게 잘라져서 나온다.
    - 잘라져 있으니 종업원이 와서 또 잘라줄 필요가 없다.(시간 절약, 인건비 절약)
6. 식탁 1개당 불판이 1개 있고 불판 1개마다 집게를 하나씩 준다.
    - 젓가락으로 생고기를 집는 건 왠지 꺼림직하니까.
7. 젓가락, 숫가락이 종이로 싸서 나온다.
    - 수저통에 들어있는 수저보다 종이에 싸서 나오는 수저가 더 깔끔해 보인다.
8. 불판을 잘 갈아준다.
9. 파전, 김치전과 계란 말이도 판다. 맛있다.
    - 고기로도 돈을 벌지만 이런 메뉴들이 있어야 마진이 더 크다.
10. 불판을 떼내고 식사로 꽁치 두부 김치 찌게를 먹을 수도 있다.

뭐 이 정도..

그리고 고기집이라면 더 갖춰야 할 것들을 살펴보면
1. 식탁에 벨이 달려있어서 종업원을 쉽게 부를 수 있어야 한다.
2. 종업원이 빨리 와야 한다.
3. 음료수 - 콜라, 사이다, 소주, 맥주, 백세주 등을 판다.
4. 식탁마다 물을 충분히 채워둔다.
5. 연기가 잘 빠져나가야 한다.
6. 밥 먹고 나갈 때 신발 정리를 해준다.
7. 카운터에 사탕, 껌, 성냥, 라이터 등을 준비해 둔다. - 나갈 때 집어갈 수 있게
8. 쌈장, 기름장, 고추장, 콩기름, 콩가루 ...
9. 마늘, 고추, 상추, 배추 등.. 다양한 야채와 무한 리필.
10. 손을 닦을 수 있는 손수건
11. 사실 먹을 때 손을 닦는 것도 중요하지만 먹고 나서 얼굴과 안경에 튄 기름을 닦을 수 있는 수건이 더 필요하다.
12. 깨끗한 화장실
13. 냉면, 비빔면, 칼국수 같은 메뉴
14. 야채는 물을 잘 털어내고 준다.
     - 상추에 물이 너무 많이 묻어있으면 먹을 때 자꾸 옷 위나 손을 타고 물이 흘려내려서 짜증난다.
15. 단체 손님 예약
     - 예약은 큰 돈 벌려면 필수다.
16. well-being해 보이는 그림이나 영양 설명을 벽에 크게 붙인다.
17. 녹차, 허브, 와인 삽겹살 같은 메뉴 개발.
18. 고기나 냉면을 손님이 원하는 데 자를 수 있게 테이블마다 가위를 준다.
19. 음료수를 주문하면 항상 병따개를 같이 준다.
20. 테이블의 유동성 - 2인석 ~ 12인석까지 쉽게 붙일 수 있어야 한다.
     - 한국 특유의 집단 문화 때문에 10명이 와도 꼭 붙어서 먹어야만 한다.
       (사실 테이블에 10명이 앉아있으면 반대편 사람과 대화가 불가능 함에도 불구하고 말이다..)
21. 동치미, 샐러드, 무채, 파채(콩나물을 섞을 수도 있다.) 등..

할 필요 없는 짓
1. 종업원이 직접 불판에 고기를 올려준다.
    - 고기를 미리 잘라서 주는 게 더 낫다. 고객마다 취향이나 불판에 고기 올리는 속도도 다르고
      고객들의 대화 시간을 어색하게 할 수 있다. 괜히 종업원만 바빠지고 인건비 부담만 커진다.
2. 종업원이 냉면을 잘라준다. 병을 따준다. - 1번과 같은 이유로 필요없다. 도구를 충분히 준비해서
    테이블마다 나눠주는 게 낫다. 도구가 없어서 종업원 기다리는 게 더 짜증이다.
3. 광고
    - 고깃집은 잘 보이는 위치에 있거나 입소문으로 성공하는 거다. 배달업이 아니니 광고는 별 필요 없다.
      (예약을 위해서는 물론 전화번호를 광고해야 하지만 카운터에서 나눠주는 성냥, 라이터로 대신한다.
       그리고 간판에 번호를 크게 적어두고 전화번호부에 착실히 등록해 두면 된다.
4. 룸(room)
    - room에 있는 고객은 챙겨주지도 어렵기 때문에 서로 불편하다.
      대중 음식점에는 room같은 거 없어도 사람 다 채울 수 있다.
     

이 외에도 많은 것들이 있을 텐데, 경험이 부족해서 어떻게 해야할 지 잘 모르는 것들.
1. 위치 선정
2. 음식물 수요 예측, 구입
3. 카운터 금고 관리
4. 직원 관리 - 출퇴근 관리, 임금 협상, 교육.
5. 임대료 협상

기타.
1. 조명은 그리 밝을 필요는 없다. 하지만 너무 어두우면 아늑하면서도 암울해지므로
    아웃백 같이 어둡게 하면 안된다.

 

참고
음식점 창업전략
http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=60341
창업아이템과 관계마케팅의 활용
http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=50967
창업설계를 위한 고려사항
http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=131388
갈비전문점의 창업설계를 위한 고려사항
http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=159301